Vino tinto ecológico sin sulfitos

Vino tinto ecológico sin sulfitos de bodega Mendez Moya elaborado con uvas Cabernet Sauvignon Tempranillo y Syrah y permanencia en barrica 18 meses. No contiene correctores, estabilizantes ni conservantes.

La presencia o no de sulfitos en los vinos parece ser una nota de calidad. No obstante, hay una polémica en torno a este tema que nos gustaría aclarar para hacer entender el por qué hemos elegido vinos sin sulfitos para nuestra “Bodega”.

Qué son los sulfitos. El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres como «sulfitos», «SO2«, o las famosas «E220 a E228«, pero todo se refiere a lo mismo. Se obtiene de varias formas: en pastillas, quemando azufre en polvo, a partir de metabisulfito o directamente en gas que se disuelve en agua.

Por qué se añaden sulfitos al vino. La enología moderna justifica su utilidad por ser antioxidante, fungicida, bactericida, se emplea para evitar oxidaciones en el vino y para controlar industrialmente los distintos procesos que ocurren desde que entra la uva en bodega hasta que se convierte en vino. Pero esa “utilidad” sólo tiene sentido porque la enología moderna parte de una idea de elaboración del vino industrial e irrespetuosa con el medio ambiente.

Por ejemplo, si la uva que utilizan para hacer vino procede de una viña tratada con plaguicidas, herbicidas y abonos sintéticos, muy probablemente no tendrá las levaduras salvajes necesarias para la posterior fermentación. Por tanto, el enólogo sembrará levaduras seleccionadas en el laboratorio y escogerá aquellas que den el perfil de aromas y sabores más comerciales y neutralizará (con adición de sulfuroso) las pocas que tuviera la uva de forma natural. Además, en la enología moderna es común controlar la fermentación maloláctica de los vinos inoculando bacterias lácticas y para tener el proceso bajo control, utilizará de nuevo sulfuroso. También es habitual realizar trasiegos u otros métodos de oxigenación para acelerar la evolución de los vinos y hacerlos aptos para el consumo con mayor rapidez, para lo cual volverá a utilizar sulfuroso con el fin de que los vinos no se estropeen por esa oxigenación.

La sobreproducción y la realización de procesos enológicos diversos orientados a la obtención de un determinado perfil aromático, de color y sabor, obligan a su uso en ese tipo de vinos.

Ahora bien, si partimos de una uva sana y llena de vida (con levaduras salvajes), con la calidad necesaria para la elaboración de vino (acidez, alcohol potencial…) y que no se va a someter a ningún proceso que altere su naturaleza, entonces no hay por qué echar mano del sulfuroso. Un vino elaborado de esta manera y con una uva sana tendrá sus conservantes naturales, principalmente: el alcohol, los taninos y la acidez.

Consecuencias del uso de sulfitos en el vino. Las consecuencias para el vino es que altera la naturaleza del vino: a partir de ciertas cantidades ya es apreciable en su sabor y aroma. Las consecuencias para las personas es que pueden llegar a ocasionar reacciones adversas en asmáticos, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal, o incluso reacciones cutáneas.

Cuando hablamos de vinos naturales entendemos que no llevan sulfitos añadidos. A veces, cuando se analiza un vino natural es posible que se detecte su presencia en cantidades insignificantes, pese a que no se hayan añadido sulfitos en la elaboración.

Pero ¿por qué se detectan sulfitos si no se han añadido en la elaboración? En primer lugar, debemos tener en cuenta que hay métodos de análisis con márgenes de error de 5, 10 y hasta 15 miligramos/litro. En estos casos lo que se detecta es SO2 Combinado, no libre, y que por lo tanto no es activo y menos, perjudicial.