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Queso Gorgonzola ecológico

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El queso Gorgonzola posee un sabor característico que le viene de la introducción de un cierto tipo de molde, Penicilium glaucum, el cual desarrolla un gusto pronunciado y picante cuando se envejece. El resultado es generalmente delicado, suave, cremoso y veteado. Es de color marfil cuando es joven, luego se vuelve más oscuro con un color ocre brillante caracterizado por rayas verdes y azules.

Mientras que las historias reales del origen de los quesos italianos pueden no ser muy claras o perdidas en el tiempo, no quedan dudas de la pasión italiana por la cocina y la calidad de sus excelentes quesos, al figurar entre los más famosos en todo el mundo. Gorgonzola es un queso italiano de vetas azules y verdes originario de la región de Milán en Lombardía. Su origen es incierto pero data de finales de los años 800. Parece que en la antigüedad el queso se llamaba “stracchino” (queso blando), cuya palabra proviene de “stracco” que significa “cansado”.

La historia habla de que pueblo de Gorgonzola constituyó una etapa importante para los rebaños de vacas durante el pastoreo, desde donde pastaban en invierno hasta la montaña, donde la hierba permanecía fresca todo el año. Durante el trayecto, después de haber caminado durante muchos días, las vacas cansadas tenían que descansar, por lo que este pueblo tuvo adoptar los medios para evitar perder la leche y transformarla en queso, luego se mantenía en las cuevas naturales del valle de Valassina, cuyas condiciones eran perfectas para el desarrollo del moho azul, lo que dio origen al término Stracchino di Gorgonzola, que luego se simplificó a Gorgonzola.

El proceso para la elaboración del queso gorgonzola, no presenta ningún cambio desde sus orígenes, hace siglos. Podemos decir que gracias a la buena producción de forraje y alta higiene de los establos derivada de las prácticas de la ganadería ecológica, la leche que se utiliza para producir el gorgonzola es la premisa básica para este importante producto.

La producción del queso gorgonzola ecológico es a partir de leche ecológica pasteurizada entera de vaca que se vierte en la caldera a una temperatura de aproximadamente 30 °, luego se añade las bacterias del ácido láctico para fomentar la coagulación, la cuajada se rompe y se coloca en tablas especiales para dejar salir el suero de leche. Después de unos minutos se coloca dentro de un molde envuelto en un paño, en cantidades de 14 y 15 kg. Esta fase es importante porque durante las primeras 24 horas de su fabricación, se repite el mismo proceso cada 2 horas. Luego se deja en reposo para permitir la destilación del suero.

Posteriormente, comienza el proceso de salazón con gran habilidad, por encima, por debajo y por los lados. Después de tres días, sigue con el proceso de maduración, en este punto se produce la perforación con grandes agujas que penetran en el metal, primero en un lado y luego en la superficie lateral que permite que el aire entre en la masa para desarrollar los cultivos ya injertados en la cuajada. La entrada de aire determina las condiciones naturales óptimas para el desarrollo de Penicillium glaucum, lo que produce las características venas azules y verdes que hacen que el gorgonzola sea incomparable.

El queso gorgonzola es cremoso suave con un sabor especial y característico, es ligeramente picante. Es ideal para comer con pan, en aderezos para ensaladas, salsa para pasta, o en una pizza.

Es rico en vitaminas, principalmente en A, B1 y B6. Fácilmente digerible, su contenido de minerales y vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, PP) es muy alta. Proporciona una fuente importante de proteínas y grasas. La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra en abundancia en el queso gorgonzola hace que este alimento sea muy útil para combatir el estrés y las migrañas. Esta vitamina también es propicia para la reducción del exceso de colesterol en la dieta. Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio: 1.450 mg por 100 g.

Con una cantidad de 612 mg por 100 gramos, el queso gorgonzola es también uno de los alimentos más ricos en calcio. Lo cual es sumamente beneficioso para los huesos y es altamente recomendable su consumo durante el embarazo.

 

 

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