El pistacho es el más goloso de los frutos secos. Las cáscaras abiertas ofrecen poca resistencia a los devoradores de sensaciones. El sabor agridulce derrite el paladar y no paramos hasta que desaparecen de la bandeja.
En Irán o Siria no podrían concebir la vida sin el gusto de llevarse a la boca una mano de pistachos o las deliciosas pastitas que con ellos preparan. El placer va además acompañado de ventajas para la salud: los pistachos son nutritivos y benefician a los sistemas nervioso, cardiovascular e inmunitario, que es tanto como decir que promueven la salud en general.
El poder seductor del pistacho hechizó a la mismísima reina de Saba. Según la leyenda, hace 3.000 años la soberana lo nombró alimento exclusivo de la corte y prohibió al pueblo su cultivo. Otra majestad, Nabucodonosor, rey de Babilonia, los plantaba en sus míticos jardines colgantes.
Desde tiempos bíblicos hasta hoy, Oriente Próximo ha sido la patria del pistacho. El principal productor es actualmente Irán, seguido de Siria, Turquía, Israel e Italia. Sólo la tierra prometida de California, en Estados Unidos, el segundo productor, queda lejos de la zona.
La proporción de nutrientes en los pistachos crudos es muy equilibrada:
Aportan nada menos que un 20% de proteínas vegetales, tanto como las legumbres, aunque se comen en menor cantidad. Contienen un 28% de hidratos de carbono, que al ser absorbidos lentamente por el organismo procuran energía gradual. Ofrecen un 10% de fibra, ideal para ayudar a regular el tránsito intestinal.
Son en un 44,5% grasas, formadas hasta en un 54% por el monoinsaturado ácido oleico, el mismo que domina en el aceite de oliva o la pulpa del aguacate, beneficiosas para el corazón.
En cuanto a los minerales, tras el sésamo, el pistacho es el fruto seco más rico en hierro y el más abundante en potasio (1g por cada 100), lo que lo hace recomendable para controlar la tensión arterial.
Además, la abundancia en el pistacho de antioxidantes y otros agentes que inhiben la expresión de genes relacionados con los procesos inflamatorios sirve para disminuir el riesgo de sufrir una variedad de enfermedades crónicas y degenerativas, como la diabetes e incluso el cáncer. Una ración de 30 g de pistachos contiene más sustancias antioxidantes que una taza de té verde.
Los pistachos, ricos en grasas saludables, proteínas vegetales y fibra, ayudan tanto a prevenir diversas dolencias como a potenciar la salud.
El infarto, la arteriosclerosis y otros trastornos vasculares se pueden prevenir consumiendo fitoesteroles y grasas como las del pistacho. Aporta luteína, que evita la oxidación del colesterol y su acumulación en placas de ateroma, así como fitosteroles y fibra que ayudan a eliminarlo de la circulación. De una a tres raciones diarias (de 30 a 100 g) pueden reducir un 11% el colesterol malo LDL.
La combinación de altas proporciones de cobre (1,3 mg/100 g) y de hierro (4,15 mg) favorece la asimilación de este último mineral. Por eso el pistacho es adecuado en casos de anemia. Otra forma de potenciar la absorción del hierro del pistacho es acompañando el fruto seco de alimentos ricos en vitamina C.
La luteína y los carotenos protegen la vista. Se ha asociado el consumo de pistachos con una menor incidencia de cataratas, degeneración macular y pérdida de visión, así como con una buena percepción visual nocturna.
El pistacho es un tentempié sano si se consume en raciones moderadas. Es rico en fibra, lo que favorece el tránsito intestinal y el control del azúcar. Los diabéticos pueden usarlos para reducir la carga glucémica elevada de otros alimentos, como el pan o las patatas.
Según el médico árabe Avicena, «es aromático, conforta el estómago y excita». En Oriente y sobre todo en Siria se considera un potente afrodisiaco. El zinc, necesario para la síntesis de hormonas sexuales, y la arginina, un aminoácido que favorece la erección, pueden explicar esta creencia.